Złe wieści dla smakoszy: Camembert, Brie, Roquefort i inne sery pleśniowe z pleśnią są na skraju wyginięcia, a raczej mikroorganizmy, które ją tworzą, mówi WomanEL.
TreśćPrzyczyny znikania serówCzy można uratować swój ulubiony przysmak
Według „The Washington Post” takie rozczarowujące wyniki pokazało badanie przeprowadzone przez francuskie Krajowe Centrum Badań Naukowych. Dla smakoszy francuskie sery to przysmak, ale dla naukowców cały ekosystem składający się z zestawu grzybów i bakterii, które potrafią przekształcać tłuszcze i białka mleka w setki różnych związków.
Przyczyny zniknięcia serów
Szczepy grzybów występujące w serze mogą rozmnażać się płciowo lub bezpłciowo. To pierwsze trwa dłużej, dlatego branża spożywcza częściej korzysta z drugiej opcji. Metoda bezpłciowa pozwala uzyskać twaróg o identycznym smaku i wyglądzie. Jednak z tego powodu szczep zaczyna się degenerować.
Naukowcy twierdzą, że uzależnienie produkcji serów od jednego rodzaju pleśni może spowodować ich wyginięcie. Mianowicie Camembert i Brie są obecnie produkowane przy użyciu tego samego rodzaju pleśni – Penicillium camemberti. Grzyb ten nie może rozmnażać się samodzielnie, dlatego należy go wielokrotnie klonować. Oznacza to, że każdy ser jest produkowany z genetycznie identycznego szczepu.
Według Jeanne Ropars, biolog ewolucyjny w Narodowym Centrum Badań Naukowych (CNRS), brak różnorodności genetycznej sprawia, że grzyb jest podatny na patogeny i zmiany w środowisku. Do niedawna Camembert i Brie miały odcienie niebieskiego, pomarańczowego i zielonego – wynik działania różnych odmian pleśni używanych do produkcji serów.
Ponieważ każdy pleśń to dokładne kopie siebie nawzajem, każda nieprzyjemna choroba może zniszczyć całą populację, zauważa Ropars.
Czy można zapisać swój ulubiony przysmak
Istnieje sposób na uratowanie wykwintnych francuskich serów. Aby zmienić sytuację na lepsze, naukowcy zalecają wprowadzenie nowych szczepów. Zapewni to różnorodność i rozmnażanie płciowe pomiędzy osobnikami o różnych genomach. Jednak takie podejście może prowadzić do zmian w smaku, zapachu, wyglądzie produktu i innych nieoczekiwanych przemian.
Wcześniej pisaliśmy o 6 popularnych rodzajach serów i o tym, jakie produkty wzbogacą ich smak.